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SOTTOMARINA - Il bello di intervistare una persona che non ha bisogno di presentazioni è che ti permette di passare direttamente alla notizia. E nel caso di Rossano Sesillo, 54 anni, la notizia è che a settembre l’Étoile, la sua scuola di alta cucina, trasloca. Se ne va a Tuscania, la cittadina a due passi dal lago di Bolsena e Viterbo. Ma soprattutto a due passi dalla Capitale.
Una posizione molto più favorevole per la clientela che in questi anni ha decretato il successo commerciale dell’Étoile, composta principalmente di chef e pasticceri del centro e sud Italia. Fino a ieri ne ha fatti arrivare, in 25 anni di attività, circa 12 mila a Chioggia. Non che non abbia provato a rimanere; non che non abbia provato a farsi ascoltare dalla politica. La situazione logistica all’hotel Airone, ormai, non è delle più favorevoli, e poi in questi anni Étoile ha visto crescere la concorrenza. Una nuova sede era ormai indispensabile e a Tuscania, dove ha recuperato un antico convento per creare un campus dell’alta cucina con un investimento di tre milioni da parte del Gruppo Boscolo, Sesillo s’è visto aprire le porte. Da sempre un rapporto ambivalente lega la famiglia Sesillo a Chioggia. A volte è stato rimproverato loro di aver creduto e investito poco nel loro paese natale. Ma quando le dimensioni di un gruppo diventano così grandi, le radici con la propria terra sono quelle del sentimento. Il business è tutto altrove, per forza di cose.Rossano, lei dice di sé: sono un agonista.
«Del giro de tòla (ride). Ho cercato l’agonismo che ti dà adrenalina e piacere nel tuo lavoro. Quindi ho fatto competizioni, ricerca e perfezionamento. Che poi mi hanno portato alla scelta della scuola e a cercare qualcosa più del gusto. Una volta arrivati al “buono” non ci si può fermare. Tutti gli altri sensi devono essere messi in moto per dare una forma bella al gusto. E io ho imparato a dare forma al gusto».
Da agonista, poi, lei è passato a fare il talent-scout.
«Per mantenere i livelli di eccellenza la scuola, occorre capire se sia il caso a volte di sostituire i docenti e quindi mio compito cogliere i talenti. In questo sono il migliore. In questi anni ci siamo dovuti misurare con dei concorrenti che hanno fatto tesoro della nostra esperienza, perciò lo scouting è per me oggi un’attività essenziale».
Oggi questa sua creatura è parte integrante del brand Boscolo.
«Ammetto che non è stato facile. Perché l’Étoile è nata, per mia passione, prima del tour operator e prima della catena alberghiera. Ho sempre tenuto molto alla nostra autonomia, anche finanziaria. Così è stato per 25 anni. Ma assieme ai miei fratelli s’è deciso di presentarci come un unico marchio. Perciò Étoile oggi è divenuta Étoile Boscolo Academy».
Un passaggio che coincide con la decisione di indossare nuovamente la casacca di chef e di trasferire la scuola da Sottomarina a Tuscania.
«Fino a quest’anno mi sono dedicato più all’attività manageriale che a quella di cucina. Ma mi sono accorto che le persone ti cercano, si abituano a considerarti un punto di riferimento. Io sono sempre uno chef. Ma non ero più sul campo. La crescita della concorrenza iniziava a farsi sentire sul collo. Se non rientravo alla guida della scuola rischiavamo di perdere la nostra leadership. A questo va aggiunto che ancora oggi noi ci troviamo negli ex garage dell’hotel Airone. Abbiamo avuto un grande successo, ma gli spazi sono rimasti sempre gli stessi. Ormai era diventato necessario trovare una nuova sede. A Tuscania l’amministrazione ha appoggiato il nostro progetto, lo stesso dicasi per la Regione Lazio. Abbiamo ristrutturato un ex convento e un ex chiesa dove tradizione e innovazione sono presenti in uguale misura. Abbiamo un orto dove coltivare le primizie, e nel ristorante aperto al pubblico abbiamo una torre robotizzata che preleva le bottiglie di vino dalla cantina con oltre 1.500 etichette, una biblioteca multimediale dove stiamo riversando i libri antichi di cucina della mia collezione, un teatro all’aperto e sale ricreative per permettere ai corsisti di socializzare e vivere in relax. Una struttura completa dove si troverà qualità della formazione e tecnologia e anche innovazione come attrattore culturale e turistico, perché sarà aperta al pubblico».
Che cosa significa dopo tutti questi anni traslocare da Sottomarina?
«Le radici sono le radici. Non lo so cosa succederà fra sei mesi quando alla mattina non vedrò più mio mare, non sentirò più l’odore della pescheria de Cioxa, del salso. Mi spaventa anche un po’, perché 54 anni vissuti in un paese con i sui pregi e difetti sono comunque una vita. Ma in un’ora si va a Londra, e tutto sommato non mi pare poi così distante il Lazio da Sottomarina. Ma qui l’appartamento rimane, eh».
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